本格的な麻婆豆腐の豆腐の種類は、木綿？絹ごし？

レシピサイトを見ていると、「本格麻婆豆腐」と書かれていても木綿豆腐を使っているレシピがあったり、絹ごし豆腐を使っているレシピがあったりします。

麻婆豆腐の心臓と言っても過言ではない豆腐・・・一体、どちらを使うのが正解なのでしょうか。

正解は・・・絹ごし豆腐です。

麻婆豆腐といえば、中華のパイオニア陳健一さんの麻婆豆腐ですが、陳健一さんの紹介しているレシピには絹ごし豆腐が使われていたり、実際お店で提供される麻婆豆腐も絹ごし豆腐を使っているのです！

なんで絹ごしを使うの？

中国四川で提供される、本格的な麻婆豆腐の特徴は、

この4点でまとめられます。

この最後の「とろけるように柔らかい」を表現するのは木綿豆腐よりも絹豆腐のほうが向いているため、絹ごし豆腐が最適なのです。

本格的な麻婆豆腐の豆腐は絹ごし豆腐だということはご紹介しましたが、木綿豆腐だと絶対にダメということはありません。

むしろ、絹ごし豆腐はもともと柔らかい豆腐なので、先に湯通ししてザルに置いておく時に型崩れしやすいのです。型崩れしてしまい、上手く作れないという人は、木綿豆腐で作った方が見栄えが良くなるといわれています。

木綿豆腐もしっかりと煮詰めれば絹ごし豆腐のように柔らかくなるので、「とろけるように柔らかい豆腐」を演出することができるのです！

麻婆豆腐は四角い豆腐であると見栄えが良いのですが、混ぜる時など注意しないと型崩れしやすいので注意が必要です。木綿豆腐であれば崩れにくいため作りやすいです。少しだけ舌触りが木綿特有のものになってしまうので、その辺りは理解したうえで作ってみてください♪

麻婆豆腐はとにかく豆腐が崩れやすいです。豆腐の味噌汁よりも数倍崩れやすいのは、工程の多さが原因です。

このように工程が多いため、豆腐はとても崩れやすいのです。そんな豆腐が崩れにくくなるコツをご紹介します！

多少の型崩れが起きてしまうのは仕方ないと、最初から大きめに切っておくとよいかもしれません。あくまでも崩れることが前提の考えかたです！

湯通しした豆腐をざるで水切りする場合は、プラスチックのざるを使うとよいでしょう。お鍋から直接ざるに流し込む場合、豆腐に与える衝撃が低減されるため崩れにくくなるのです。

また、麻婆豆腐を混ぜるときは金属のおたまを想像すると思いますが、プラスチックのヘラやおたまを使うことで豆腐が劇的に崩れにくくなるので、型崩れが気になる人は試してみてください！

本格四川料理の麻婆豆腐は絹ごし豆腐で作ることをご紹介しました。

崩れやすいですが、舌触りが滑らかなのでとても美味しい麻婆豆腐が出来ると思います。是非、試してみてください！